接觸過(guò)很多剛創(chuàng)業(yè)的餐飲老板，經(jīng)常會(huì)這樣認(rèn)為，味道好餐廳生意自然就好，殊不知，“酒香不怕巷子深”時(shí)代已經(jīng)變。
孫子兵法云：“謀定而后動(dòng)，知止而有得”謀劃準(zhǔn)確周到而后行動(dòng)，知道目的地才能夠有所收獲。經(jīng)營(yíng)一家餐廳的“目的地”是源源不斷的客流，且持續(xù)盈利。那么為了達(dá)到這一目的，我們餐飲人要有哪些“謀劃”呢？且這些謀劃的價(jià)值是什么呢？
餐飲企業(yè)的決策如同作戰(zhàn)用兵，必須做到三思而后行。只有知道“謀劃”的價(jià)值，謀劃后的目的，才知道如何“謀”，為什么而“謀”，因此，本節(jié)將挑選部分餐飲策劃設(shè)計(jì)的列項(xiàng)展開(kāi)討論其價(jià)值，拋磚引玉，供餐飲創(chuàng)業(yè)者參考：
餐飲品牌價(jià)值—無(wú)形價(jià)值
為什么同一類(lèi)型門(mén)店，做一樣的產(chǎn)品，甚者裝修都差不多，而你卻更愿意去，有知名度，有品牌的門(mén)店消費(fèi)呢？這就是品牌的價(jià)值所在，品牌是無(wú)形資產(chǎn)，可以通過(guò)全案策劃設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)詳細(xì)周密，全面系統(tǒng)的策劃，設(shè)計(jì)。賦予了餐飲店形象靈魂、價(jià)值感和生命力。當(dāng)顧客看到品牌整齊統(tǒng)一的形象，內(nèi)心更容易產(chǎn)生一種信賴(lài)感。這種信賴(lài)感會(huì)帶到消費(fèi)者的傳頌，無(wú)形中增加門(mén)店客流，為品牌創(chuàng)造無(wú)形的價(jià)值。
PS: 因?yàn)椴欢惋嬈放苾r(jià)值，顧客不知道你是誰(shuí)，你心疼嗎？
門(mén)頭價(jià)值—提升進(jìn)店率
門(mén)頭是你與客戶溝通的第一競(jìng)爭(zhēng)陣地，我們可以把門(mén)頭同于商場(chǎng)貨架，它將直接影響餐廳曝光率、顧客的選擇進(jìn)店率。在同樣的地段，有的餐飲店產(chǎn)品口味更勝一籌，而部分餐飲競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手把門(mén)頭當(dāng)重要廣告位，吸引顧客進(jìn)而門(mén)庭若市，這樣背后的現(xiàn)象有一個(gè)參考公式：餐廳門(mén)頭曝光率+餐廳進(jìn)店率=餐飲店?duì)I業(yè)額提升率。
PS: 因?yàn)椴欢惋嬮T(mén)頭設(shè)計(jì)，部分顧客路過(guò)你家門(mén)店因看不懂而沒(méi)進(jìn)來(lái)，你心疼嗎？
餐廳動(dòng)線價(jià)值—提升翻臺(tái)率
動(dòng)線：是建筑與室內(nèi)設(shè)計(jì)的用語(yǔ)之一，把人在室內(nèi)外移動(dòng)的點(diǎn)連起來(lái)，就稱(chēng)之為動(dòng)線。餐廳動(dòng)線是指顧客、服務(wù)員、食品與器皿在餐廳內(nèi)流動(dòng)的方向和路線。如：后廚動(dòng)線，必須以高效、安全為原則，既要考慮各個(gè)功能點(diǎn)設(shè)置是否合理，同時(shí)也要讓廚師操作最短，避免交叉，目的是更快捷出餐，方便顧客用餐，提升翻臺(tái)率。好的餐廳動(dòng)線設(shè)計(jì)可以增加員工工作效率，提升上菜速度，給顧客良好的用餐體驗(yàn)。
PS: 因?yàn)椴欢惋媱?dòng)線設(shè)計(jì)，廚師服務(wù)員每天都要多走很多冤枉路效率下降，你心疼嗎？
品牌故事價(jià)值—讓人傳頌，提升回頭率
心理學(xué)研究表明，人們往往喜歡對(duì)一些一時(shí)間無(wú)法解釋的現(xiàn)象其背后的原因或故事會(huì)感興趣，這其實(shí)也是餐飲品牌人推廣自己品牌很好的切入點(diǎn)。
其實(shí)每一個(gè)品牌都有自己的故事，無(wú)論是其創(chuàng)始人的經(jīng)歷、還是品牌誕生的初衷。如：星巴克的品牌故事是以創(chuàng)始人舒爾茨曲折的人生故事為主線，其最核心的思想就是要?jiǎng)?chuàng)造一種放松的氣氛、心情的轉(zhuǎn)換，交誼的空間、這才是星巴克真正吸引顧客一來(lái)再來(lái)的精髓。大家要的不是喝一杯咖啡，而是渴望享受咖啡的美妙時(shí)刻。
如：蘩樓品牌故事讓蘩樓的茶點(diǎn)與食客之間產(chǎn)生了一種不言而喻的實(shí)體化情感聯(lián)系，讓她們記住蘩樓，并傳頌蘩樓，成為蘩樓成功的秘密之一。因此，餐飲人在塑造餐飲品牌過(guò)程中，最重要的事情是讓餐飲品牌有故事可講，把故事通過(guò)每一個(gè)環(huán)節(jié)講出去，且讓喜歡你的顧客傳頌。
PS: 因?yàn)椴欢惋嬈放乒适略O(shè)計(jì)，顧客吃完后就再也記不住你了，你心疼嗎？
餐廳菜單價(jià)值—提升客單價(jià)
很多人餐飲老板在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，往往都低估了菜單的重要性。有些餐廳一直盈利能力不強(qiáng)，其實(shí)跟菜單是有很大關(guān)系的。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，菜單是消費(fèi)者的點(diǎn)餐地圖；對(duì)于門(mén)店來(lái)說(shuō)，菜單是門(mén)店的最高運(yùn)營(yíng)統(tǒng)帥；而對(duì)于餐飲品牌來(lái)說(shuō)，菜單是單店的盈利結(jié)構(gòu)模型。
有很多餐飲老板喜歡在菜單上放兩百多道菜去給顧客挑選，認(rèn)為這樣包羅萬(wàn)象，什么客人都可以接受，試圖賺所有人的錢(qián)，實(shí)際上沒(méi)有任何意義，這樣只是給顧客造成決策癱瘓，延長(zhǎng)了消費(fèi)者的點(diǎn)餐時(shí)間，減少翻臺(tái)率。
其實(shí)，人的天性是懶惰的，是能不用腦就不用腦。沒(méi)有誰(shuí)愿意花十幾分鐘，在你這幾百道菜里捉迷藏。如果這次體驗(yàn)的不好，他就只會(huì)給你一次機(jī)會(huì)，即使你剩下的這兩百多道菜做的都很好，也只是呆在廚房的冰箱里，沒(méi)人愿意全部吃一遍。
PS: 因?yàn)椴欢惋嫴藛卧O(shè)計(jì)，顧客不知道怎么選菜浪費(fèi)時(shí)間，廚房要準(zhǔn)備大量原材料浪費(fèi)嚴(yán)重，你心疼嗎？
以上節(jié)選為部分餐飲全案設(shè)計(jì)中的部分列項(xiàng)價(jià)值體現(xiàn)，品深餐飲設(shè)計(jì)認(rèn)為：餐飲設(shè)計(jì)，就要做全案設(shè)計(jì)，有全案思維來(lái)謀劃，所有的事情要一氣呵成，要一起做完、做足，才能形成品牌共振，發(fā)揮餐飲品牌真正價(jià)值。從而為餐廳“謀”來(lái)源源不斷的客流，且持續(xù)盈利。
發(fā)布時(shí)間：2020-09-22 10:04:34 展現(xiàn)量：1154萬(wàn)
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